파리와 런던의 빈털터리 XIV - 조지 오웰

그렇게 호텔의 모든 사람들은 명예심이 있었고, 일의 압박이 닥칠 때 우리는 일치 단결해서 일을 끝낼 준비가 되어있었다. 다른 일을 하는 사람들 사이의 전쟁도 효율을 이끌어 냈는데, 이로인해 모두 자신들의 특권을 고수하려 노력했고, 다른 사람들의 나태함과 좀도둑질을 막을 수 있었다. 

이는 호텔 일의 좋은 면이다. 호텔의 거대하고 복잡한 체제가 최소한의 인원으로 운영이 된다, 왜냐하면 모든 인원이 명백한 일의 범위를 가지고 있고 꼼꼼하게 처리하기 때문이다. 하지만 약한 점도 있는데, 무엇이냐하면- 고객이 지불하지 않아도 되는 일까지도 직원들이 해야 한다는 것이다, 고객이 돈을 지불할 때는, 그들이 볼 때는, 좋은 서비스를 위함이다, 직원은 돈을 지불 받는데, 그들이 볼 때는, 일을 했기 때문에 받는 것이다- 이는, 일반적으로, 서비스의 한계를 뜻한다. 이에 따른 결과로, 호텔이 정확함의 기적이면서, 신경써야 할 그 무엇에서는 최악의 가정집보다 더 엉망일 수 있다.

청결을 보자, 예를들어, 호텔 X의 더러움은, 누구라도 서비스 구역에 뚫고들어 오자 마자, 협오스럽기 그지 없다. 우리 카페테리에의 어두운 구석에는 일년 묵은 오물이 쌓여있었고, 빵 저장통은 바퀴벌레로 우글거렸다. 한 번은 마리오에게 이 해충들을 죽이자고 제안했었다. '불쌍한 벌레를 왜 죽여?' 그는 비난하며 말했다. 버터를 만지기 전에 손을 씻고 싶어하자 다른 사람들은 이를 비웃었다. 하지만 청결이 일의 부분이라는 것을 인지 있을 때는 우리는 청결을 유지했다. 우리는 식탁과 놋쇠는 주기적으로 문질러 닦아 두었다, 그렇게 하라고 명령을 받았기 때문이다. 하지만 평소에도 청결을 유지해야 한다는 명령을 받지는 않았다, 게다가 어찌되었든 그럴 시간도 없었다. 우린 단순히 의무를 이행하고만 있었다, 첫 번째 의무는 시간 엄수였고, 더럽게 있음으로 시간을 아낄 수 있었다. 

주방의 더러움은 더 심했다. 비유를 하는게 아니다, 실제 사실에 대해 진술하는 것인데 프랑스 요리사는 스프에 침을 뱉는다-그렇다, 그가 마실 것이 아니라면 말이다. 그는 예술가다, 하지만 그의 예술은 청결함이 아니다. 어느 정도는 더러워야 하는데 요리사는 예술가이기 때문이다, 음식을 위해서, 깔끔해 보이기 위해서는, 더러운 처리방법이 필요하다. 스테이크가, 예를들자면, 검사를 위해 주방장에게 가져오게 되면, 그는 스테이크를 포크로 다루지 않는다. 손가락으로 집어 들어서는 다시 접시에 던져 놓고는, 그래비를 맛 보기 위해 엄지손가락으로 접시 한 바퀴를 돌리고는 혀로 핥는다, 그리고 다시 한 번 접시를 엄지손가락으로 훑고는 다시 핥는다, 그러고는 한 발짝 물러나 마치 예술가가 그림을 평가하듯 고기를 응시한다, 그리고는 아침에만 한 손가락도 빼놓지 않고 백 번은 핥은 그의 뚱뚱한, 분홍색 손가락으로 고기를 사랑스럽게 배치 시킨다. 주방장이 만족을 하면, 행주를 들어 접시에 묻은 그의 지문을 지우고는, 웨이터에게 넘긴다. 그리고 웨이터는, 당연하게도, 그의 손가락을 그래비에 담근다- 더럽고, 기름진 손가락인데 머릿기름을 바른 머리사이를 몇 번이고 가로 질렀던 손가락이다. 다른 누군가 보다 돈을 더 내는 사람이라면, 말하자면, 파리에서 고기요리에 10 프랑을 냈다면, 이런 식으로 손가락이 담가졌다고 확신할 수 있다. 아주 싼 식당은 매우 다르다, 음식에 있어서는 같은 문제가 일어나지 않는다, 고기는 포크로 팬에서 꺼내져 접시 위에 던져 진다, 손으로 만지는 것도 없다. 대충 말하자면, 음식에 돈을 더 내는 사람은, 더 많은 땀과 침을 부득이하게 먹게 된다.

불결함은 호텔과 식당에서 떼어낼 수 없는데, 음식의 청결은 꼼꼼함과 세련됨의 희생제물이 되기 때문이다. 호텔 직원들은 음식이 누군가가 먹기 위한 것이라고 기억하기엔 음식을 준비 시키기에 바쁘다. 음식은 단순히 '주문'에 불과하다, 암으로 죽어가는 사람이 의사에게는 단순히 하나의 '사례'인 것 처럼. 고객이, 예를들면, 토스트를 하나 주문한다. 저 깊은 지하실 어딘가 지붕 밑에서 일에 쫓기고 있는 누군가가, 이를 준비해야만 한다. 어떻게 멈춰서는,'이 토스트는 누군가가 먹게 될 거야-먹을 수 있게 만들어야 돼' 라고 생각하고 말 하겠는가? 그가 아는 것이라고는 무조건 보기에 좋아야 되고 3분 안에 준비가 되어야 한다는 것 뿐이다. 큰 땀방울이 그의 이마에서 흘러 토스트로 떨어진다. 그가 왜 걱정해야 되는가? 그러다 토스트가 바닥 위의 더러운 톱밥 위로 떨어진다. 왜 성가시게 새로 만들어야 하는가? 톱밥을 털어 내는 것이 훨씬 빠르다. 위로 올라가는 길에 토스트의 버터를 바른 부분이 다시 떨어진다. 필요한 거라고는 닦는 일 밖에 없다. 다른 모든 것들도 이렇다. 호텔 X에서 깨끗하게 준비되는 음식이라고는 호텔 직원들과, 주인 음식 밖에 없다. 격언이 있는데, 모든 사람이 쫓아 했다, '주인을 조심해라, 고객은, 누가 신경이나 쓰랴!' 서비스 구역 전체에는 불결함이 곪아 있었다-  불결한 비밀의 정맥은, 대단히 화려한 호텔을 가로질러 있었다, 사람의 몸 속을 가로 지르고 있는 창자들 처럼.