파인애플 피자(하와이안피자)는 과연 피자계의 이단아인가?

1960년대에 캐나다의 한 셰프가 전 세계를 휩쓴 피자 토핑을 만들었습니다. 그렇다면 이 토핑은 왜 그렇게 널리 사랑받고 미움을 받을까요?

햄과 파인애플 피자를 세상에 알린 것으로 널리 알려진 이 사람은 하와이인도 아니고 사실 이탈리아 사람도 아니었습니다. 캐나다로 이민 온 그리스인 샘 파노풀로스는 온타리오주 채텀시에서 형제들과 함께 레스토랑을 운영하던 사람이었습니다. 파노풀로스는 최근 피자의 발상지인 나폴리를 방문했다가 영감을 받아 레스토랑의 일반적인 버거와 팬케이크 메뉴에 이탈리안 스테이플을 추가하기 시작했습니다. 하지만 무엇을 넣어야 할까요?

파노풀로스는 버섯과 페퍼로니와 같은 당시 표준 토핑을 뛰어넘어 미국식 중화요리의 특징인 새콤달콤한 맛이라는 이국적인 영감을 떠올렸습니다. 치즈와 토마토 소스 피자 베이스 위에 파인애플 통조림과 슬라이스 햄을 얹었는데, 아마도 돼지고기와 파인애플을 곁들인 중국 요리의 새콤달콤한 맛에서 영향을 받은 것 같습니다.

햄과 파인애플 피자만큼 극적으로 나뉘는 음식도 드물죠. 미국, 영국, 오세아니아의 많은 지역에서 파인애플이 없는 피자 메뉴는 거의 없습니다. 하지만 이탈리아에서는 이 조합이 혐오스러운 음식으로 여겨지고 있습니다. 심지어 세계 지도자들 사이에 국제적인 분쟁과 외교적 개입으로까지 이어지기도 했습니다. 왜 이렇게 분열을 일으키는 걸까요?

파노풀로스가 가공 햄과 파인애플을 결합한 것은 호주 식품 가공 회사 골든 서클의 열대 레시피 북 출시와 맞물려 있었습니다. 이 회사는 놀랍게도 파인애플 통조림의 주요 생산업체였는데, 책 표지에는 익힌 햄에 파인애플 링이 장식되어 있었습니다. 10년 전, 한 TV 요리사가 전후 독일에 파인애플 링, 익힌 햄, 슬라이스 치즈를 그릴에 구워 먹는 '토스트 하와이'라는 간식을 소개한 적이 있습니다. 사실 이 음식은 2차 세계대전 후 서독에 주둔한 미군에게 전파된 스팸과 파인애플 레시피인 그릴드 스팸위치를 독일에서 재가공한 것일 수 있습니다. 파인애플 특유의 단맛과 가공 돼지고기의 짭조름하고 감칠맛 나는 포일을 결합한 것이죠.

그렇다면 왜 이런 조합이 성공했을까요? 최근 솔티드 캐러멜 간식의 폭발적인 증가에서 알 수 있듯이 짠맛과 단맛은 본질적으로 함께 작용합니다. 이는 "풍미 레이어링"이라는 것을 만들어냅니다. 이 레이어링은 뇌가 긍정적인 신호로 반응하게 하여 단맛(탄수화물 연료)과 신체 기능에 필수적인 소금의 조합을 감지하게 합니다.

파인애플은 단맛 부문에서 단연 최고입니다. 파인애플 무게의 약 12~15%는 주로 자당과 포도당, 과당 등 설탕에서 비롯됩니다. 하지만 파인애플은 품종에 따라 pH가 3-4 사이로 상당히 산성이기도 합니다(참고로 레몬 주스의 pH는 2-3 사이입니다.) 콜라 캔의 pH도 놀랍게도 2-3으로 산성인 것과 마찬가지로 설탕이 신맛을 상쇄하고 맛있게 즐길 수 있게 해줍니다.

그러나 어떤 사람들은 다른 사람들보다 특정 맛에 더 민감합니다. 유전적 요인이 신맛을 얼마나 즐기는지에 영향을 미치는 것으로 생각되며, 과학자들은 TAS2R38이라는 특정 유전자의 변형을 가진 사람들이 쓴맛에 어느 정도 민감할 수 있다는 사실을 발견했습니다. 마찬가지로 단맛을 좋아하는 것도 유전자의 영향을 받아 단 음식을 얼마나 많이 섭취하는지에 영향을 미칠 수 있습니다. 아마도 누군가가 피자에 파인애플을 좋아하는지 아닌지는 유전자에 따라 결정될 가능성이 높습니다.

파인애플이 익었을 때 어떤 일이 일어나는지 생각해보면 이 말이 더욱 이해가 됩니다. 

하지만 파인애플을 고온에서 가열하면 상황이 흥미로워지기 시작합니다. 가정에서 가정용 오븐에서 조리하는 대부분의 냉동 피자와 시중에서 구입한 피자는 200℃~220℃(392F~428℉)의 온도에서 10~20분 정도 조리되지만, 장작 화덕에서는 온도가 500℃(932℉) 이상에 달할 수 있고 몇 분도 채 걸리지 않습니다.

쉬와 그의 동료들은 200℃~225℃(392F~437F) 사이의 온도에서 휘발성 화합물(상온에서 쉽게 증기가 되어 음식의 냄새와 풍미를 유발하는 화합물)의 균형이 급격히 변하기 시작한다는 사실을 발견했습니다.

먼저 파인애플에 과일 향을 내는 에틸 아세테이트라는 화합물의 양이 고온에서 상당히 감소했습니다. 반면 아몬드와 빵의 풍미를 내는 푸르푸랄이라는 화합물의 수치는 급격히 증가했습니다. 아몬드의 쌉싸름한 맛에 대해 호불호가 갈리는 분들도 많지만, 아몬드의 씁쓸한 맛에 대해서는 의견이 분분합니다.

그러나 테스트한 최고 온도에서는 달콤한 캐러멜 화합물인 5-메틸 푸르푸랄이 푸르푸랄에 이어 두 번째로 많이 함유되어 신선한 파인애플의 과일 향보다 달콤한 향을 더 돋보이게 하는 데 도움을 주었습니다. 쉬는 파인애플이 익으면서 단맛이 나는 것이 많은 사람이 피자에 파인애플을 좋아하는 이유의 핵심일 수 있다고 생각합니다.

그러나 그의 연구는 또 다른 흥미로운 발견을 내놓았습니다. 파인애플을 가열할 때 증가하는 다른 화합물 중에는 2-메틸부탄올과 3-메틸부탄올이라는 두 가지 화합물이 있습니다.

"어떤 사람들은 파인애플이 햄, 소시지, 치즈와 같은 짠 피자 재료와 함께 갈 때 파인애플의 단맛을 좋아하지 않을 수 있습니다."라고 그는 말합니다. "하지만 어떤 사람들은 피자의 짠 맛과 균형을 맞추기 위해 새콤달콤한 맛을 좋아할 수도 있습니다. 특히 냉동 피자의 일부 피자 재료는 이전보다 훨씬 더 짜기 때문에 단맛을 토핑하면 짠맛을 중화시킬 수 있습니다. 아마도 파인애플이 인기 있는 피자 토핑으로 자리 잡을 수 있는 계기가 된 것 같습니다."

그러나 그의 연구는 또 다른 흥미로운 발견도 내놓았습니다. 파인애플을 가열할 때 증가하는 다른 화합물 중에는 특유의 견과류 맛을 내는 2-메틸부탄올과 3-메틸부탄올이라는 두 가지 화합물이 있었습니다. 이 두 가지 성분은 피자에 사용되는 주요 재료인 치즈에서도 발견됩니다. 체다 치즈와 같은 단단한 치즈에 가장 많이 함유되어 있지만 모짜렐라 치즈에도 함유되어 있습니다.


그리고 이것은 2011년에 한 데이터 과학자 그룹이 제안한 또 다른 흥미로운 이론으로 이어집니다. 전 세계의 일반적인 요리법에 사용되는 재료 조합을 분석한 후, 이들은 풍미 화합물을 공유하는 식품을 짝지어주는 풍미 네트워크를 만들었습니다. 그 결과 서양 요리에서는 풍미 화합물을 공유하는 재료를 조합하는 경향이 있는 반면, 동아시아 요리에서는 공통 화합물이 거의 없는 재료를 사용하는 경향이 있다는 사실을 발견했습니다.

떫은맛과 신맛은 주로 기름과 지방을 잘라내기 때문에 코스 사이에 입맛을 돋우는 클렌저로 요리에서 흔히 사용됩니다. 프랑스와 미국의 한 연구팀은 떫은맛이 나는 음료와 지방이 많은 음식을 반복적으로 번갈아 먹으면 물로 헹구거나 번갈아 먹지 않을 때보다 전반적인 느끼함과 쓴맛을 낮추는 데 도움이 된다는 사실을 밝혀냈습니다. 따라서 파인애플 덩어리의 신맛이 몇 입 먹을 때마다 규칙적인 입안 정화를 제공하여 다음 번에 반죽 같은 토마토와 치즈의 맛을 더욱 맛있게 즐길 수 있도록 도와줄 수 있습니다.

하지만 피자에 사용되는 대부분의 파인애플은 신선하게 자른 것이 아니라 캔에서 나온 것이므로 맛에 전혀 영향을 미치지 않을까요?


햄과 파인애플을 좋아하는 사람과 싫어하는 사람 사이의 싸움은 심각하지 않은 외교 분쟁까지 불러일으켰습니다. 2017년 아이슬란드 대통령인 구드니 톨라시우스 요하네손은 학생 청중 앞에서 피자에 파인애플을 올리는 것을 근본적으로 반대하며, 가능하다면 자국에서 파인애플을 금지하겠다고 말했습니다. 그는 심지어 페이스북에 파인애플에 대한 일반적인 입장과 피자에서의 파인애플에 대한 입장을 명확히 밝히는 성명을 발표하기도 했습니다.

저스틴 트뤼도 캐나다 총리도 트위터를 통해 다음과 같이 말했습니다: "저는 이 맛있는 온타리오 남서부 음식을 지지합니다." 조하네슨은 나중에 입장을 완화하여 2018년에 "너무 멀리 나갔다"고 인정했습니다.

샘 파노풀로스는 자신이 무엇을 시작했는지 전혀 몰랐습니다.